料理について

こんにちは～

連日多くのご来店ありがとうございます。

夏の厨房はたまらなく暑いのに、痩せません　汗

料理を召し上がったのちに、興味があったり、料理をする方や、たまには料理人の方のご来店もしばしばございます。

ほとんどの方から、食べた料理の作る工程や、組合せた理由、仕込みや、使っている調味料まで、色々と尋ねられます。

僕は全て教えるタイプですので、遠慮なく聞いてください。

その代わり、個人の乾燥やアドバイスもください（笑

単に知りたいでも、全然かまいませんが、美味しかった、しょっぱかった等、ありきたりに感じたままを教えて頂けますと幸いです。

先日、スペシャリテ的な季節の一品を作る際に考えてる事ってなんですか？

と尊敬にも価する方から聞かれて、かなり緊張致しました💦

とっさに聞き返そうと思いましたが、後出し意見も嫌だなと思い僕の考えを述べました内容について今日は書いていこうと思います。

今、思っていても、後々はまた考え方が変わるかもしれませんので、読み返した時にこれもまた面白いかと思い、パソコンをひらいた所でございます。

コース料理の一皿とアラカルト的な一皿とでもまた違いますが、いずれにせよ、本日のスペシャリテはこれだよって一皿にしぼった話となります。

考え方としては、咀嚼した際に起こる化学反応を考えてます。

食材を口に入れ、咀嚼してかみ砕いた際に起こる反応を乳化としてますので、かまずに飲み込んでしまうお客様には、よく噛んでお召し上がりくださいと、その一品が出る際には一言そえるようにしてます。

動物性（植物性）の油分、塩、酢、動物性（植物性）のタンパク質、この４つがうまく咀嚼により嚙み合うと基本的に美味しいと判断されます。

（駄菓子等についている、化学調味料からとる美味しいとはまた別個のものになりますが）

皆さんが食べた事がある、お寿司のマグロで考えると分かりやすいかと思います。

シャリに添加する、酢と（塩）　マクロ自体のタンパク質、と脂分、お醤油からもらう塩、（＋うまみ）これらひとくくりで、口に入れると美味しいと感じると思います。

シャリがあるのと、刺身のみで食べるのとでは全く感じ取りかたが実は違うくて、シャリがある方が、実は人間の本能的には、うまいと感じると思います。

ボリュームも多少ありますが、ここでは、シャリ＝酢と考えるといいと思います。

関東に行くと、シャリに塩がきつめの鮨屋さんもありますが、あれもまた作り手の咀嚼後の乳化を考えて、使うネタの油分量等、試食した感覚から作られている一皿かと思います。

後は、ご自身がもってある感覚と近い料理人を探していくと、自分好みのお店が沢山ローテーションとして展開されると思います。

答え合わせとして、これら、シンプルな調味料で美味しいなと一般的にされているのが

マヨネーズでございます。

マヨネーズ自体を嫌う健康志向の方や卵アレルギー等の方々の話はおいておいて、咀嚼後の乳化によるものが、これに近いと考えてます。

よって、僕が組み立てる料理には、食事の脂分量、に対する乳化できる最小限の塩、酢か甘味かは食材によって変え、乳化しやすくなるであろう物をソースにしからめ、洋食屋が一番大切にする香りと温度帯を決めて一皿を作っております。

ちょっとマニアックな話かもしれませんが…

こんな感じで～～っす

おやすみなさいZzz