物凄いスピードで
年末の業務まで終わってしまいました〜
前回の更新が8月か💦
特に12月は本当に多くのご来店頂きありがとうございました😊
月日が経つのはとても早いですね。
あっという間に寒くなり、3年振りの年末らしさを味わい、クリスマスは多くのお客様と迎える事ができて、料理人として幸せな時間だったと思います。
本日をもちまして、全ての業務を終え、大掃除からお世話になっている櫛田さんへ挨拶も完了。
久々に少し長めの休暇は、旅に出て、新しい食文化に触れつつ、リフレッシュして、
素晴らしい新年を迎えようと思っております。
年末お断りせざる得なかったお客様におかれましては、また年明けお時間許すタイミングで立ち寄って下さい。
それでは、良い年をお迎え下さい。
ありがとうございました。
料理について
こんにちは～
連日多くのご来店ありがとうございます。
夏の厨房はたまらなく暑いのに、痩せません 汗
料理を召し上がったのちに、興味があったり、料理をする方や、たまには料理人の方のご来店もしばしばございます。
ほとんどの方から、食べた料理の作る工程や、組合せた理由、仕込みや、使っている調味料まで、色々と尋ねられます。
僕は全て教えるタイプですので、遠慮なく聞いてください。
その代わり、個人の乾燥やアドバイスもください（笑
単に知りたいでも、全然かまいませんが、美味しかった、しょっぱかった等、ありきたりに感じたままを教えて頂けますと幸いです。
先日、スペシャリテ的な季節の一品を作る際に考えてる事ってなんですか？
と尊敬にも価する方から聞かれて、かなり緊張致しました💦
とっさに聞き返そうと思いましたが、後出し意見も嫌だなと思い僕の考えを述べました内容について今日は書いていこうと思います。
今、思っていても、後々はまた考え方が変わるかもしれませんので、読み返した時にこれもまた面白いかと思い、パソコンをひらいた所でございます。
コース料理の一皿とアラカルト的な一皿とでもまた違いますが、いずれにせよ、本日のスペシャリテはこれだよって一皿にしぼった話となります。
考え方としては、咀嚼した際に起こる化学反応を考えてます。
食材を口に入れ、咀嚼してかみ砕いた際に起こる反応を乳化としてますので、かまずに飲み込んでしまうお客様には、よく噛んでお召し上がりくださいと、その一品が出る際には一言そえるようにしてます。
動物性（植物性）の油分、塩、酢、動物性（植物性）のタンパク質、この４つがうまく咀嚼により嚙み合うと基本的に美味しいと判断されます。
（駄菓子等についている、化学調味料からとる美味しいとはまた別個のものになりますが）
皆さんが食べた事がある、お寿司のマグロで考えると分かりやすいかと思います。
シャリに添加する、酢と（塩） マクロ自体のタンパク質、と脂分、お醤油からもらう塩、（＋うまみ）これらひとくくりで、口に入れると美味しいと感じると思います。
シャリがあるのと、刺身のみで食べるのとでは全く感じ取りかたが実は違うくて、シャリがある方が、実は人間の本能的には、うまいと感じると思います。
ボリュームも多少ありますが、ここでは、シャリ＝酢と考えるといいと思います。
関東に行くと、シャリに塩がきつめの鮨屋さんもありますが、あれもまた作り手の咀嚼後の乳化を考えて、使うネタの油分量等、試食した感覚から作られている一皿かと思います。
後は、ご自身がもってある感覚と近い料理人を探していくと、自分好みのお店が沢山ローテーションとして展開されると思います。
答え合わせとして、これら、シンプルな調味料で美味しいなと一般的にされているのが
マヨネーズでございます。
マヨネーズ自体を嫌う健康志向の方や卵アレルギー等の方々の話はおいておいて、咀嚼後の乳化によるものが、これに近いと考えてます。
よって、僕が組み立てる料理には、食事の脂分量、に対する乳化できる最小限の塩、酢か甘味かは食材によって変え、乳化しやすくなるであろう物をソースにしからめ、洋食屋が一番大切にする香りと温度帯を決めて一皿を作っております。
ちょっとマニアックな話かもしれませんが…
こんな感じで～～っす
おやすみなさいZzz
モチベーションについての話
こんにちは～
いつも多くのご来店ありがとうございます♪
来店時はどこ経由で、どうして来店したら教えてくださいね♪
先日、とある会食時の話で、モチベーションどう保ってる？って質問や皆さんの意見があり大変参考にはなりましたが、そもそも論、私がおかしいのかもって話でございます
自ら俺おかしい？って話をするのもなんですが（笑
今日はモチベーションについてお話しします。
もしモチベーションに大きく左右されてしまう方はマインドリセットにもなるかと思います。
しかし、人間だもの、モチベーションや気分が乗らない何て事はしょっちゅうあると思います。そんなもん愚痴にして吐き出しておけばOKです。
で、肝心なメンタルなのですが、僕は仕事にモチベーションを関係無しとしてます。
プロなので、今日来てくださったお客様に影響が出るようなものは持ち込まず（持っている時ももちろんございます）淡々と粛々とうまい料理や楽しんで頂けるサービスを行います。
なので仕事におけるモチベーションどうやって上げてる？って所がそもそも論でございました。
遊びや旅行などにはモチベーションはかなり左右されます。
楽しみたくて、旅に出ても、思ってたのとは違ったり、天候が悪くなったり様々な要因でモチベーションさがったりしませんか？
その時は、遊びません（笑
料理人て難しい所があって、好きで始めたり、趣味の延長上であったりするとモチベーションに左右される事は多々あるかと思います。
その他業界の方々の事はわかりませんが、それこを気を付けておかないと、関係ないお客様に大変なご迷惑と、パフォーマンスが低かった自分自信に後悔してしまいます。
同業の方が読んでて、あれっと思った方は考え方を変えてみてください。
体調不良時は仕事に影響でるので、必ず休みをとり回復してからまた気合を入れ直したら大丈夫です♪
おやすみなさいZzz
親子でステーキ♪
こんにちは～
かなりブログあいてしまいした💦
有難いほどに忙しい日々を約2か月間過ごして、体もボロボロでございます。
マッサージ店良いところあれば教えてください♪
通販サイトにおきましては、多くのご注文賜り（お中元）ありがとうございました♪
引き続きよろしくお願い致します。
さてさて
先日、親子でご来店頂いたお話を今日はしたいと思います。
初老に入ろうかと思われるおじさまと親子でカウンターに並び、コースを堪能すると言った所、お客様の入りも多い日でしたが、わたくしの前に座って頂きましたので、全力でお相手させて頂きました。
子供さんと言えど、もう立派な大人ですが、食通であろうお父様が、あれやこれやと
食に興味を持っていただき、私に話しかけてくださいます。
親子での食事で、私が意識しているのは「経験して頂く」を心がけてます。
親は知ってて、子は知らない。又はどちらも知らない…料理や食材ってあるもんですね。特に小さなお子様になってくると意識して、お話をしながら食べて頂きます。
この知る、口にする、素直な感想を持つ事が経験として今後いかされてきます。
何気なく終わるディナータイムで記憶にどれぐらい残るかはわかりませんが、邪魔にならないように、瞬間、瞬間、説明をさせてもらいます。
何が言いたいかと言うと、私も歳を取り、初老となる頃、子供と食の体験をしたいなと思いました（笑
うらやましいですね。
離れてて中々会えない父に、少し早い敬老の日と言ってごちそうになる、お父様は
敬老かよ～っと、苦笑いしつつも、うれしそうな表情でございました♪
単なる感想かよぉ～って思った方々には申し訳ないほどに、単なる日記となりました
笑笑
おやすみなさいZzz
トップガン マーヴェリック
いつもありがとうございます♪
先日明け方までお客様に拉致られて、飲まされて、店で倒れるように寝てしまってて
起きたら朝の8:30！
全然寝てないんのに、目がさえてしまい、市場に直行し買い出し完了後、サウナで一汗後、朝食をとり、その後もう少し寝ておこうにも、やはり冴えてる！
2日寝た？とも思ったぐらい冴えてました（笑
時間もたっぷり久々にあったので近くの映画館で映画を観ようと思い行ってきました！
（前置きながっ）
観てきました～♪
と今日は映画の話でございます。
私の年代から上の方々にはドストライクな映画かと思います。
内容もすごく良いんですが、やはりトム・クルーズはかっけーっす♪
６０になるじーさんがやる内容ではないでしょう。
ネタばれしたらよくないので内容は話しませんが、前回が36年前との事で…
なんでこんなに老けないのかね…💦
いつになっても、自分の時代のスーパースターには現在してて欲しいものですね～
みなさんのスーパースターは誰ですか？
オンラインショップがスタートしました♪
お店の通販サイトがやっと立ち上がりました～
パチパチパチ♪
高級店の味が自宅にやってくる…
ちょっと物によっては高いかもしれませんが、自慢すべきは全て無添加でございます。
品質表示を管理栄養士さんにお願いする際に、「ほんとに塩とペッパーだけ？」と何度も聞かれました。
そうです、素材が良い、出汁を駆使する、そして腕も良い（笑
食材や料理の味をシンプルに引き出して提供するって簡単そうですが、中々の技術や経験値が必要となります。高級店に行った事ある方は分かると思いますが…
その素材達を掛け合わせて作り込んでいます。
スタートのラインナップについては、素材とおいしさをテーマにメニュー開発を行い。家族や仲間たち、大切な人といっしょに食べて欲しいと思い
「とびっきりおうちごはん」をコンセプトとしました。
2800円で販売しているブルーチーズケーキは是非食べてもらいたい商品です。
大人向けのケーキになりますが、当店デザートに出てくるケーキのひとつで大人気なやつを商品化しました。
と、話し続けると本になってしまいますので、今日はこれまで。
サイトチェックお願いします。
おやすみなさいZzz
軍鶏現る
こんにちは〜
いつもありがとうございます😊
さてさて、和牛メインで普段コースを組み立てて、タイムリーな旬を料理にしてます。
離れて見ると、ほんと大変な作業の毎日でございます💦
なのでアラカルトだけでも食べきてね♪
って事で、軍鶏（シャモ）入荷しました。
何のこっちや
漢字の通りシャモは相手が動かなくなるまで、又は自分が動けなくなるまで戦ってしまう本能の鶏の為、生産が大変との事。
説明がざっくりですが、要はそのおかげで育てるのが大変すぎて、生産者があまりいません。
そんな貴重な軍鶏が安定はしませんが入荷してくれるという嬉しい連絡。
と言っても、お客様にどこまで伝わるか？
はたまた食べたいのかは、微妙かもしれません…
くぅ〜
で、今日は軍鶏が食べたくなる話し笑笑
兎に角、肉質、旨味、良質な脂、全てにおいてニワトリの6倍…笑（説明下手くそかっ）
鍋にするか、炭で焼くか…どちらかがおすすめ。
ただ、食べると後悔します。
もう軍鶏しか食えんってしばらくなります。
ご覚悟を持ってご予約下さい笑
お休みなさい
