日々精進とは言うものの
こんにちは～(^^)/
５派明けて、２周年祭を開催し、何とか忙しくさせて頂いておりました♪
そしてPCが入替り…ブログにログインできずに（汗
諦めかけてた深夜、ふとログインしてみるとできたぁ～～♪って感じが今です（笑）
若い子に限らす、料理人なので当たり前ですが、料理を教えてくれと言われます。
同じチームとして、もちろん当たり前に教えますが…
三段跳びでレシピを習い、コツを習い、あたかも自分の料理として振る舞うのはもちもんOKなのですが、結果薄っぺらくなってしまい高い評価はもらえません。
先日、尊敬する鮨屋の大将のお店に伺い、和食と鮨を頂きながら、久々にお話もでき
楽しい時間を過ごさせて頂きました。料理がダントツに美味しいのはもちろん。
引き出しの多さ、技術の高さ、言葉選びの綺麗さ、道具の手入れが届き、いつも初心にもどれる場所と人柄には、脱帽して帰るのが毎回の楽しみです。
何が言いたいかと言うと、先輩の料理を単に教えてもらうのは今の時代簡単です。
まるでその料理を再現するのも今の時代は簡単になってきたと思います。
しかし、出してる本人も、食べてるお客様も、美味しいんだけど…ってなります（笑
外食される方は経験あると思います。美味しかったんだけど…どうだったかな
その一瞬は「いいね」と褒められるのですが…残ってないものです。
精進するとは言いますが、基本的な、挨拶がちゃんとできる、掃除が行き届いている
コックコートはいつも綺麗、道具類は常に手入れができてる。靴をそろえる。
等々。
これずっと続けている料理人達には、どんなにいいレシピやアイテムを見つけても
絶対にかないません！
って、先日思ってた事を思い出し、自分にも言い聞かせるように今日は書いてみました
おやすみなさいZzz
料理人冥利に尽きる
料理人やってて良かったなと思う瞬間の話です♪
当たり前に美味しいとか、その他業種も色々と感謝されて懸命にやってて良かったと思うことはしばしばあると思います。
コロナが続く中、緊急事態宣言中含め、どうやって売上作るか、何とかして乗り越える策は無いかばかり考えてました💦
先日の5派明けた2週目にお店も少しずつ賑わい始めた頃、遠方からもお客様が来店される予約があり、僕の真正面カウンターの席をリザーブ（ありがたや）
積もる話も沢山あれど…っと思って話のきっかけを作るも、お客様はあまり話す事なく
ご夫婦で一生懸命、食べて下さっている様子…
コースも終盤、好評頂いていた、ある料理をこっそりと改良しつつ、何も言わずに提供
お客様は、顔をくしゃくしゃにしながら（笑顔）黙々と食べて下さり。
「これこれ！」と最後の一口をもったいなさそうに召し上がってました。
「これがずっと食べたかった」と満面の笑み。
「約１年ぶりに食べれて、幸せ」とまで付け加えてくださり…
ただ、美味しい物を作る、雰囲気を作るのは、ある程度のコック達ならできる事です。
お金をかけたり、お皿をゴージャスにしたり、盛り付けや、雰囲気作り等がしっかりとしていると喜んで頂けます。
しかし、他人の人生の中に、僕が作る料理が記憶となって頂ける事ほど嬉しい事は無いし、有難いお言葉でもありました。
母の味や大切な人が作る味って、ただ単に美味しい物とは違って、心が落ち着いたり、人を安心させる力がある料理だと思います。なので面倒でも実家に帰り家族と夕飯を共にする時間が大切だったりする事が、無意識レベルだと思います。
その仲間入りした気分でした。
コロナでしばらくこの気持ちを忘れてました＞＜
本当にひどい病原菌ですね…
もしこのブログを見ている料理人の方がいて、コロナで大変な目にあったとしても
自分の前に座るお客様一人を思い、しっかりと準備してみて下さい。
思ってたのとは違う反応かもしれませんが、記憶に残ってくれる一皿って、意外と昔や若い頃に培った一皿だったりします。
きっとその頃って必死で先輩方にくらいついて作ってきた料理ですから自然とみがかれてるのかな？とこの年で思いました。
嬉しかったなぁ～
また頑張ろうという活力を頂くと同時に、仕事の励みになるからと次回の予約までくださり。これぞウィンウィン♪♪
プロとしてやっていく、お店でしか味わえない物を全力でまた作り始めようと思った週末でした。商品力のみならず、人と人との信頼関係がまず大切です。
心から今日も感謝。
おやすみなさいZzz
パスタの種類について
こんにちは～ いつもありがとうございます♪
先日パスタの話で盛り上がったのでちょっと書いておこうと思いました。
色々な形や種類がありますが、全て総省して「パスタ」と呼ばれます。
ゲッティもパスタの中の一つですね♪
基本的には好きなパスタでOKです♪
細かくソースや料理に合わせたい人向けの情報になりますかね…
・パスタの定義
・乾燥パスタの生パスタの違い
・基本のロングパスタの種類
・ショートパスタについて
・乾燥パスタの生パスタの違い
・基本のロングパスタの種類
・ショートパスタについて
●パスタの定義について
ずばり小麦粉を使った生地という意味なのです…じゃあパンも？？
とか思いますが、ケーキの生地もイタリアではパスタになります（笑
（実際は呼び名は分かれてます）
よく食べる乾燥パスタは、デュラムセモリナ粉と水で出来てます。
と言うか、イタリアの法律で、乾燥パスタはそう決められてます！（ビックリ）
デュラムセモリナ粉っていうのは、硬質な小麦と言えばいいのか…
簡単に言うとデュラム小麦から作られた小麦粉です♪
小麦について語ると７０ページは必要になるので、ちょっとづつ小出しで書いていこうと思います。
流れ的に書いてたのですが、ものすごい量になったので削除しました(;'∀')
最近、小麦悪な風潮がありますが、特にアレルギーで無い方は無視して食べましょう！
小麦ないと私は生きていけません。
脱線しましたが、乾燥パスタの定義が法律で決まってるのには驚きますね！
いかにイタリア国民が大切にしている食の軸なのかが伺えます。
●乾燥パスタと生パスタの違い
・乾燥パスタは、上記の通り、デュラムセモリナ粉と水のみで作る定義があり
・生パスタは、小麦全般（自由）＋卵や油＋水及び液体 です。
麺に個性や色々な味を作りたい場合が生パスタによさそうですね♪
小麦好きも生パスタを好む方が多いように感じます。
私は乾麺が好きで、色々な種類やメーカーの乾麺を食べてきました。
どちらも奥が深く、料理人からすると楽しい食材です。
生パスタに向いている小麦の話をしだすと、これまた９０ページほどかかるので
お好きな小麦で試してみてねぇ～っとバッサリいきます（笑）
この手の内容はどうも偏ってしまうので、当店来店時に色々とお話しましょう♪
予約は下記リンクから又はお電話で♪
●基本のロングパスタの種類について
これまた沢山あるのですが、一般的にこれだけ覚えておくと便利ですな所をピックアップしておきます。
市販のソース選びとマッチングさせる際にご利用ください。
＊下記アドバイスは悪魔でもご家庭で、ソースと麺を市販で買う事を前提としてます
テクニックや腕がある料理人であれば、どんな麺であれどんなソースであれ仕上げ
られます。個人的な見解が強いので好みに合わせて楽しんでください。
・スパゲッティ(Spaghetti)
【割と太目】
定番で鉄板のパスタですね。
《相性》
どのソースにも基本的に合うが、さらりとしたソースには向かない（ボンゴレ等）
個人的にはナポリタンが好き
・スパゲッティーニ(Spaghettini)
【気持ち細目】
1.6㎜程度のロングパスタで、私のパスタを食べている方はこのサイズ感が最高かと
思います（笑
基本的に万能ですが、特に、オイル系や汁気やソースが多めのソースと合います。
補足：なぜこれを店で使うかと言うと約6分で茹で上がるので、待たせすぎずオーダー
からソース完成まで約5分程度なのです（仕込みあり）
・カペリーニ(Capeline)
【結構細い】
ここ数年でよく聞くパスタ♪
《相性》
冷静パスタやスープ系に相性がいいとされている。
サラダなんかが良いなと個人的には思います。
私は実際あんまり食べないです（笑）
・フェットチーネ(Fettuccine)
【太目で幅広】
今の日本では、これも定番と言えば定番かもしれませんね♪
古代ローマから食べられていたであろうとされているパスタのひとつです。
《相性》
主にクリーム系やラグー系
ソース単体でも美味しく食べれそうなソースとの相性がいいと思います。
・リングイネ(Linguine)
【少し太目でもっちり系】
湯で時間をコントールするともっちり系になりやすいパスタです。
表示時間ぴったりか1分ほどボイルオーバーしてみてください。
《相性》
オイル系以外全般 ジェノヴァ系もよく合う
以上の５アイテム程、何となく知ってたら、何かの時に自慢できますね（笑
見返すと、避けるべきソース？を覚えておくと家でも美味しいパスタ時間が楽しめそうな感じですかね。実際は何種類あるんだろ…思いつくだけで14ありますね…
●ショートパスタについて
単純にロングパスタと違って、小さくカットされたパスタです……そんぐらいわかる
で、種類も名前がついてる物だけで600種類は超えてくると思います（笑
これだけ知ってればいいと思います。「600以上もの種類があるんだよぉ～」って言ってください。自慢してください。。。そんなもんです（笑
ショートパスタは基本的に、もったりしたソースや、とろみが強いソースや味の濃いやつと合わせると、失敗しにくく、美味しく食べれると思います。
アルデンテよりかは、時間通り又はボイルオーバー気味の方がコントロールしやすいです。
ショートパスタについてはざっくりとなってしまいますが、レシピやソースに合わせて選ぶのがロングパスタと比べると強いです。
ロングパスタはある程度テクニックでまとめれるのですが、ショートパスタは上手にまとめないと、バラバラになってしまう印象があります。
有名なショートパスタ
・マカロニ(Maccheroni)
日本では馴染みのあるパスタですね。サラダによく母が入れてくれてました。
マヨネーズ系なんか絡めると美味しいですよね
・ペンネ(Penne)
ショートパスタの入門編みたいなパスタです。
《相性》
絶対に間違いないのはトマトソースです♪
ペンネアラビアータは有名ですね。
・リガトーニ(Rigatoni)
マニケってパスタにも似てますが、ガッツリした食感のパスタです。
《相性》
ボロネーズ等のお肉が入っているソースはよく合う印象です。
クリーム系＋お魚とかも美味しいです。
・コンキリエ(Conchiglie)
貝殻って意味のパスタです。表現が難しいけど、ぷにゅっとした食感かな…
オレキエッテってパスタに似てます。違いわからないパスタ豊富です（笑
《相性》
野菜のラグー系、ジェノヴァ、スープ系とよく合います。
煮込み料理の付け合わせや、サラダにも相性いいです。
・ニョッキ
ショートパスタを日本で有名にしたのがニョッキ様です♪
出だした頃はこぞってイタリアンのお店が独自のスタイルを表現しやすい
アイテムのひとつでした。
ニョッキは基本的にジャガイモのでん粉質を利用して作られたパスタです。
市販のニョッキもたまに見かけますが…メーカーさんごめん、
美味しいのがない！笑
ニョッキ自慢なお店でぜひ食べてみて下さいね。
今回はざざーっとパスタについて話してみました。
ほんとに今となっては種類が増えて＝色々な楽しいが増えたと思ってください。
難しいものではありません♪
お米にも種類や産地があるけれども、好みがあったり、結局お米として扱います。
同じ感じです(*'▽')
おやすみなさ～いZzz
南フランス料理と鉄板焼き&ステーキ～The Steak 幸 (kou : le bifteck)
博多・西中洲幸(kou)コースメニュー紹介
こんにちは～♪ いつもありがとうございます。
お問合せでメニューどんな感じ？
とありましたので今日は基本的なメニューの内容をお伝えしようと思います。
基本的に何が出るで決まっているのは、和牛とミニバーガーぐらいで、あとは仕入れによって内容が変わります。
もちろん季節柄続くメニューもありますが、ほんとに季節内で終わる事が多いです。
★基本的なメニュー構成は（１万円）
・本日のアミューズ① ＊アミューズ＝小さな料理と思ってください。
・本日のメニューズ②
・季節のスープ
・グリーンサラダ
・本日のお魚料理
・旬菜の焼き野菜
・本日の和牛２種
・ミニバーガー
・デザート
・コーヒー
といった感じです。
●結構お腹いっぱいかと思いますし、少量の方は事前に申し付け下さい。
●慣れてくると、アミューズのこれ、カルトからこれ、魚のこれ、〆にバーガー
好きなお酒たっぷり、みたいな常連さんも多数いらっしゃいます（笑
こんなおっさんですが…
わがまま言える関係になると、アフターや同伴もしばしば連れて行って頂き…
いつも感謝です。 ありがとうございます。
今日はざっくりとコースの内容でした。
次回は細かく掘り下げれたらと思います♪
おやすみなさいZzz
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ホームページ
https://kou-lebifteck.com/index.html
お問合せ、ご予約はこちらから
https://kou-lebifteck.com/contact.html
https://www.instagram.com/the_steak_kou/?utm_source=qr
情報を食べる時代ですね
こんにちは～ シェフです。
最近の少し寂しい食の変化を感じたことを今日はダラダラと話したいと思います。
飲食店側も、SNSでバズるような事となれば広告費も浮くしお客様も増えるので、食べる前や飲む前に、食材や調理法の説明を行い事前に情報を与える事が私も含め多いです。何も知らずに食べるのと、背景や貴重性を知ってから食べて頂くのとでは感じ方や美味しさに明らかに差が出る様子です。
与えた情報と食べた感想がよりマッチしてくれると感動し、それをそのままSNSに上げてくださるお客様が多いのです。
当店は高級店と言うのもあり、セレブ感や特別感を見てもらえた方々に印象づけにもいい店かと思われます。
店側やお客様側、両者のリテラシーの問題かと思いますが、基本的に最近の主流はいかに「情報を食べてもらうか」にフォーカスが行っているのは間違いないと思います。
お客様を見て、又は知って、事前情報をお渡しするかどうかも私は観察して決めるようにしてます。
例えば、若いカップルの記念日利用の場合。食通とはちょっと遠いし、雰囲気や少し高いコースを恋人にご馳走する。その満足感にはより、食べる前の情報提供がエスコートされている側は感動し、目が輝き、終始、写真を撮ることになる事が多いです。
味わってるのかはさておき、私が話した情報をそのままSNSに上げてくださいます。
一方、食に慣れている方々に、事前情報を渡しすぎると、今度は煙たがれます。
食べる、飲むタイミングが自分なりに持っている方々に対して、情報を（説明）与える時間が邪魔になってしまうので、これまた説明が長くなるとまずそうに食べられます（笑）
気に入って頂けると、後者は常連さんとなりやすいですが拡散はしてくれません。
前者の方が、もう二度と来店しない可能性は高いですが、拡散してくれます。
と、ながくなりましたが…
飲食店側も商売です。
情報をいかに食べさせるか、今後これが強くなってくると思います。
付け加え、コロナ禍、テイクアウトが増えますが、知名度がない高級店や、又はそこのお弁当等を高額で手にした時の満足度の低さが今度はSNSで叩かれる事態も考慮した、内容、価格帯、ブランディング情報提供が必要になってくるだとうなと、夜中に考えていると…頭が痛くなったのでもうねますｗ
おやすみなさいZzz
今年も秋を頂きます
こんにちは♪ シェフです。
長崎の友人から栗が送ってきました～♪
毎年恒例となり、とてもありがたい！！
まずは栗ご飯にして頂こうと（提供でなく食うんかいっ）思います♪
季節の初物は必ず自分で食べるようにしてください！
なぜか、、料理がとても楽しいのと、四季を感じられる事
食べ終わったら必ず感謝してください。
これだけで秋を楽しめます♪
サンマの塩焼きつけたい所ですが、今年はまだサンマ高いし細いのでもう少し待ちましょう♪ 栗ご飯のレシピ近日公開します！
本当にありがたい♪
ごちそうさまでした！！
おやすみなさいZzz
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調理道具の紹介① 包丁
こんにちは～シェフです♪
よく質問がある、包丁のおすすめ♪ を 今日はご紹介したいと思います。
見た目もさることながら、メーカー名、カッコよさ等がやはり気になるのでは？
プロのシェフ達も自分好みのデザインや見た目から入る事はしばしばあります。
尊敬するシェフと同じやつとか（笑）
私は、毎日使うので「手入れ」「切れ味」「長さ」「見た目」「メーカー」の順に選んでます。
お客様達が言われる「包丁おすすめ」はご家庭で使われる包丁かと思います。
まずはこの1本があれば家庭では、十分かと思う一本をセレクトしてます。
三徳包丁ですが、このグローバルの包丁は、オールステンレスで衛生的な所が特にポイントで、何と言っても「かっこいい」デザインで、家では私も愛用してます。
錆にも強く、しなやか、専用のシャープナーですぐ研げます♪
牛刀やペティナイフも欲しいと思いますが、まずはこのグローバルの三徳包丁を使えるっようになってからでいいです♪
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価格:11,000円 |
一般的な、家庭用や一人暮らしに、まずはこれを一本目にどうぞ♪
値段が少し高いと思うかもしれませんが…
ちゃんと使えば5年～8年は使えると思います。
本当におすすめの一本ですよ♪
おやすみなさいZzz
★★★頑張ろう九州★★★応援お願いします★★★
